Şerbetin Çıkarılması

Türk » Kahramanmaraş Mutfağı

Pratik Bilgiler » Şerbetin Çıkarılması

Şerbetin Çıkarılması malzemeleri;

Yeni Toplanmış Üzüm (Yeterince)

Şerbetin Çıkarılması uygulama aşamaları;

Şerbetin Çıkarılması;

Kesilen üzümlerin tehleri ayıklanarak ravandalık olarak ayrılır.
Sağlam üzümlerse (çöpleri ile)sala doldurulur.
Sal ahşaptan yapılma,bir tür tanktır.
Taban ölçüleri yaklaşık olarak 50x200 cm’dir.
Kenar yüksekliği 60-70 cm kadardır.
Salın yan tahtaları giderek açılır ve üst tarafı genişlemiş olur.
Böylelikle daha çok üzüm alması sağlanmış olur.
Sal geniş ağızlı olunca “tepki” işlemi de kolay olur.
Salın bir yanında “damlalık” denilen bir tür dip savak vardır.
Şerbetin kolay akması için damlalıklı taraf alçak,öteki taraf yüksekte olur.
1 cm yüksekliğinde ve 20 cm eninde olan damlalığın ağzı ince bağ çubuğu ile kapatılır.
Sonra kızılcık denilen kızıl renkli bir ot ile,iri tanelerin geçmesi engellenecek şekilde damlalığın ağzı kapatılır.
Bu, bir tür filtredir.
Teh çaputu üzerinde haşefesi ayıklanan üzümlerin sağlamları sala doldurulur.
Bir sal yaklaşık olarak 78 zembil üzüm alır.
Zembil, ince söğüt dallarından kesik koni şeklinde örülmüş bir tür kulplu seledir.
Sala konulan üzümlerin üzerine beyaz toprak serpilir.
Beyaz toprak Alüminyum Oksit kökenlidir ve tutucu özelliği olduğu için şerbette bulunan askıdaki katıları tutar.
Debgici (üzümü tepen) her kim ise ayaklarını iyice yıkar (şimdilerde çizme ile tepmektedirler), salın üzerine çıkar.
Özenle ve yavaş yavaş üzümleri tepelemeye başlar.
O denli dikkatli tepelenmesi gerekir ki üzüm yüzeyinin delinmemesi gerekir.
Çok küçük adımlar atılarak,önce salın yüzeyindeki üzümlerin suları sıkılır.
Böylece alttaki üzümlerin üzerinde üzüm çöplerinden bir tabaka oluşur.
Bu tabaka delinmeden,yavaş yavaş kalınlaştırılır.
Böylece üzüm tepilmiş olur. Üzüm tepilirken delinme olursa iş güçleşir.
Damlalığın ağzındaki kızılcık otları alınır ve şerbetin teşt denilen büyük leğenlere akması sağlanır.
Bu şerbete burun suyu denir.
Bu şerbetten gün pekmezi, bastık ve un sucuğu yapılır.
Burun suyunun tamamı alındıktan sonra salın damlalığı yeniden kapatılır ve sala bir satır su konarak yeniden tepilmeye başlanır.
Bu şekilde elde edilen ikinci kalite şerbete tort suyu denir ve siyah sucuk, kara pekmez, kırma, zortlama, ilende gibi şıraların yapımında kullanılır.