Dana Pençeta-2

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Pençeta-2

Dana Pençeta-2 malzemeleri;

"Fajita, tava yemekleri ve ızgaraya uygundur. Kontrafile ve beşli setten hazırlanan fajita ve değerli etlere alternatiftir. Fiyat performans avantajı sunar."

Dana pençeta bölümünden elde edilen tek parça bir ettir.
Bütün olarak hazırlanır.

Hazırlık

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Pençeta-2 uygulama aşamaları;

Dana Pençeta-2;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı , lime suyu, portakal suyu ve burnuaz doğranan soğan bir kapta karıştırılarak marinasyon hazırlanır.
Et hazırlanan marinasyonda ile marine edilerek 2 saat +4 dolapta bekletilir.

Pişirme Önerisi;

Etin her iki yanı ızgarada 1 er dakika mühürlenir.
Ardından yine ızgarada her iki yanı kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 6-7 dakikada pişirilir.
Pişirme işlemi esnasında soya sosu ve lime ile hazırlanan glaze ara ara ete sürülerek etin kuruması önlenir.

Dana Pençeta-2, ilk bölümde bahsettiğimiz Kıyma ve rulo sarma yöntemlerinin ötesinde, bu etin dünya gastronomisindeki en popüler iki steak kesimine (Flank Steak ve Skirt Steak) ve evde uygulayabileceğiniz profesyonel Teksas usulü taco/fajita yapımına odaklanır.

Pençeta, lifleri doğru kırıldığında dünyanın en sulu ve aromatik bifteklerinden birine dönüşür.

1. Dünyaca Ünlü İki Kesim: Flank ve Skirt

Kasabınızdan pençeta bölgesini bütün olarak steak şeklinde temizlemesini isterseniz iki harika parça elde edersiniz:

Flank Steak: Pençetanın daha kalın, düz ve oval kısmıdır. Lifleri çok belirgindir. Tam bir protein deposudur.
Skirt Steak (Kanat Biftek): Diyaframa yakın, daha ince ve uzun şerit halindeki kısımdır. Yağ oranı Flank'e göre daha yüksektir ve et aroması inanılmaz yoğundur.

2. Olmazsa Olmaz: Enzim ve Asit Marinasyonu

Pençeta uzun ve güçlü liflere sahip olduğu için bu lifleri yumuşatacak asidik bir marinasyon formülü şarttır.

Lokum Kıvamı İçin Marinasyon Tarifi (500g et için):

4 yemek kaşığı Zeytinyağı
1 yemek kaşığı elma veya üzüm sirkesi (lifleri çözer)
2 diş ezilmiş sarımsak
1 yemek kaşığı soya sosu (Tuz yerine lezzet verir)
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı kekik veya biberiye
Uygulama: Eti bu karışımda buzdolabında en az 6 saat, ideal olarak 12 saat bekletin. Pişirmeden 30 dakika önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirin ve üzerini kağıt havluyla kurulayın.

3. En İyi Pişirme Yöntemi: Yüksek Isıda Hızlı Izgara

Pençeta ince bir et olduğu için fırınlama harici steak olarak pişirildiğinde asla kısık ateşte veya uzun süre pişirilmemelidir. Aksi takdirde tüm suyunu kaybeder ve sertleşir.

Kızgın Tava: Döküm tavanızı ocakta duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın (Yağ eklemeyin, et zaten marineli).
Hızlı Mühürleme: Eti tavaya bırakın. Kalınlığına göre her bir yüzünü sadece 2 ila 3 dakika arası mühürleyin. İdeal pişme derecesi orta-az (medium-rare) veya ortadır (medium).
Dinlendirme: Eti tavadan aldıktan sonra tabağa alıp üzerini gevşekçe bir alüminyum folyo ile kapatarak 5 dakika kesinlikle dokunmadan dinlendirin.

4. Altın Kural: Liflerin Tersine (Grain) Kesim

Pençeta pişirildikten sonra yumuşak bir çiğneme hissi yakalamanın tek sırrı kesim tekniğidir.

Eti tahtaya koyduğunuzda uzun çizgiler (lifler) göreceksiniz.
Bıçağınızı bu çizgilere paralel değil, çizgileri kesecek şekilde 90 derece dik (enlemesine) tutun.
Bıçağı hafif eğimli (açılı) tutarak ince şeritler halinde dilimleyin. Bu sayede uzun lifleri bıçakla kısalttığınız için et ağzınızda lokum gibi dağılacaktır.

Alternatif Kullanım: Evde Gurme Fajita

Bu şekilde pişirip liflerin tersine dilimlediğiniz pençeta etlerini; jülyen doğranıp yüksek ateşte sotelenmiş renkli biberler (kırmızı, yeşil, sarı) ve piyazlık soğanla karıştırarak evde restoran kalitesinde Et Fajita veya Taco yapabilirsiniz.