Dana Pirzola

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Pirzola

Dana Pirzola malzemeleri;

Dana pirzolanın 5-7 cm kaburga kemikli dilimlenmiş formudur.

Hazırlık;

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Pirzola uygulama aşamaları;

Dana Pirzola;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı içerisine taze baharatlar (kekik, biberiye vb.) ince kıyılarak ilave edilip marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 1-2 saat kala marine edilir.

Pişirme Önerisi;

Fırında pişirme metodu ile; önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 1'er dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önceden ısıtılan fırında 150°C'de 4 dakika pişirilir.
Grill metodu ile; etin her iki yanı ızgarada 1'er dakika mühürlenir.
Ardından yine ızgarada her iki yanı kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 4-5 dakikada pişirilir.

Dana pirzola, dananın sırt bölgesinden, 8’inci ve 12’nci kaburga kemikleri arasından çıkarılan, üzerinde kaburga kemiği bırakılarak dilimlenmiş antrikot etidir. Et kalitesi olarak antrikotun tüm özelliklerini taşır; yani yoğun mermerleşmiş yağ dokusuna sahiptir. Kemikli pişmesi sayesinde etin suyu ve lezzeti katlanarak artar.

Pirzolanın Özellikleri ve Çeşitleri

Kemik Avantajı: Kemiğin içindeki ilik ve aromatik yağlar pişerken ete geçer. Bu da pirzolayı kemiksiz antrikota göre çok daha sulu ve lezzetli yapar.
Dünya Mutfağındaki Adı (Tomahawk): Kaburga kemiği hiç kesilmeden, upuzun bir balta sapı gibi bırakılarak temizlendiğinde bu kesime dünyaca ünlü Tomahawk Steak denir. Kemiği kısa kesildiğinde ise klasik Ribeye on the bone (Kemikli Antrikot) adını alır.
Kullanım: Kalın dokusu ve yağlı yapısı nedeniyle mangal, ızgara ve döküm tava için dünyanın en prestijli etlerinden biridir.

En İyi Pişirme Yöntemi (Tava ve Fırın Kombinasyonu)

Dana pirzola genellikle 3-4 cm (yaklaşık 3 parmak) kalınlığında kesilir. Bu kadar kalın bir et sadece tavada pişirilirse dışı yanar, içi çiğ kalır. En doğru yöntem mühürleme + fırınlama kombinasyonudur:

Hazırlık: Eti pişirmeden en az 30-40 dakika önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirin. Üzerini havlu kağıtla tamamen kurulayın.
Baharatlama: Etin her yerine Zeytinyağı sürün. İri kaya Tuz u ve taze çekilmiş karabiberle cömertçe kaplayın.
Mühürleme: Döküm tavayı ocakta duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın. Eti tavaya alın. Her bir yüzünü 2,5 - 3 dakika boyunca hiç oynatmadan mühürleyin. Etin kalın yan kenarlarını ve mermerleşmiş yağlı kısımlarını da maşayla tutarak tavaya bastırıp mühürleyin.
Fırınlama: Önceden 180°C'ye ısıtılmış fırına döküm tavanızla birlikte (tavanız fırına girmeye uygun değilse bir fırın tepsisine alarak) eti aktarın. İdeal orta pişmiş (medium) kıvam için yaklaşık 8-10 dakika fırınlayın.
Dinlendirme: Fırından çıkan eti tahta üzerine alın. Üzerine bir parça tereyağı ve taze biberiye koyup gevşekçe bir alüminyum folyo örtün. 6-7 dakika dinlendirin. Bu sürede etin suları liflerin arasına geri dağılacaktır.

Lezzet Sırları

Kemiği Sarma (Tomahawk için): Eğer uzun kemikli bir Tomahawk pişiriyorsanız, fırınlama aşamasında uzun kemik kısmının yanıp kararmaması için kemiği alüminyum folyo ile sarabilirsiniz.
Pişme Derecesi Kontrolü: Bu kadar değerli bir eti riske atmamak için bir et termometresi kullanabilirsiniz. Fırından çıkarırken etin tam merkez sıcaklığı 54°C (orta-az) veya 57°C (orta) olmalıdır.