Dana Kaburga-2

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kaburga-2

Dana Kaburga-2 malzemeleri;

"Fırınlama, tandır, tiftikleme ve barbekü yapımına uygundur. Fiyat performans avantajı sağlar."
Dana kaburganın 100-150 gr dilimli formudur.

Hazırlık

Öncelikle etin kemik kısımlarında bulunan zarlar temizlenir.
Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kaburga-2 uygulama aşamaları;

Dana Kaburga-2;

Brain Metodu;

5 lt su içerisine et ağırlığının %4'ü kadar Tuz %5'i kadar şeker ilave edilerek çözündürülür.
Bu suya çeşitli taze veya kuru baharatlar ilave edilerek brain hazırlanır.
Hazırlanan brainin içerisine konulan et 12 saat +4°C dolapta bekletilir.

Pişirme Önerisi;

Etler vakum torbasına alınır.
Sous vide yöntemiyle 60°C'de 72 saat pişirilir.
Pişen etlerden çıkan suyun 100 ml'si ile; 50 ml beyaz şarap sirkesi, 50 gr şeker 20 ml soya sosu karıştırılarak glaze hazırlanır.
Glaze fırça yardımıyla etlere sürülür.
Önceden ısıtılmış tavada etler kızartılır.

Dana Kaburga-2, gastronomi dünyasında ve et restoranlarında genellikle klasik fırınlama dışındaki alternatif pişirme tekniklerini, özel Amerikan tarzı mangal/fümeleme süreçlerini (BBQ) veya asado gibi kaburganın enlemesine kesilmiş özel formlarını ifade eder.

İlk yöntemde fırında sebzeli lokum kıvamını ele aldığımız için, bu ikinci bölümde dana kaburganın zirve noktası olan Teksas Tarzı Barbekü (Fümeleme) ve Asado (Arjantin Usulü) teknikleri ile saklama tüyolarına odaklanıyoruz.

1. Asado (Enlemesine Kesim Kaburga)

Klasik kaburganın aksine, kemiklerin diklemesine değil, enlemesine ince şeritler halinde kesilmesiyle elde edilir.

Özelliği: Kasaplarda "Asado kesim" olarak bulabileceğiniz bu parça, kemikli yapısıyla ızgaraya ve fırına çok yakışır.
Pişirme: Üzerine sadece kaya Tuz u serperek döküm tavada mühürleyip, ardından üzeri kapalı şekilde fırında veya kısık ateşli mangalda kemiğinden ayrılana kadar pişirilir.

2. Teksas Usulü BBQ Barbekü (Füme Kaburga)

Evde döküm tencereyle ya da kapaklı mangallarda (smoker) uygulanan, etin dışının simsiyah bir lezzet kabuğu (bark) bağladığı dünyaca ünlü yöntemdir.

Kuru Marinasyon (Rub): Eşit miktarda iri çekilmiş siyah karabiber, kaya Tuz u, sarımsak tozu ve hafif tatlı toz biber karıştırılarak etin her yerine sıkıca kaplanır.
Düşük Isıda Tütsüleme: Kapaklı mangalda veya fırında 110°C - 120°C gibi çok düşük bir ısıda, meşe veya kiraz ağacı dumanı eşliğinde yaklaşık 5-6 saat pişirilir.
Texas Crutch (Koltuk Değneği) Tekniği: Etin iç sıcaklığı 70°C'ye ulaştığında fırın kağıdına (butcher paper) sıkıca sarılır ve içi lokum gibi olana (yaklaşık 95°C iç sıcaklık) kadar 2-3 saat daha pişirilmeye devam edilir.

3. Dana Kaburga Kıyması (Burgerlerin Sırrı)

Dana kaburga, yüksek yağ oranı ve yoğun jelatin dokusu nedeniyle gurme burger köftelerinin vazgeçilmez malzemesidir.

Evde mükemmel sulu bir burger yapmak istiyorsanız, kasabınızdan %60 dana döş/antrikot ve %40 dana kaburga eti karışımından tek çekim kıvılcımlı bir kımık hazırlamasını isteyebilirsiniz. Bu karışım köftenin pişerken kurumasını tamamen önler.

Saklama ve Hazırlık Tüyoları

Gümüş Zarın Temizlenmesi: Kaburganın kemikli arka kısmında beyaz, parlak bir zar (silverskin) bulunur. Pişmeden önce bu zarı bir bıçak ucuyla kaldırıp havlu kağıt yardımıyla çekerek mutlaka çıkarın. Bu zar çıkarılmazsa et piştiğinde sert kalır ve sosu içine emmez.
Dondurma: Kaburgayı çiğ olarak derin dondurucuda (stres film ve buzdolabı poşetine çift sararak) 6 aya kadar güvenle saklayabilirsiniz.