Dana Kaburga

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kaburga

Dana Kaburga malzemeleri;

"Fırınlama, tandır, tiftikleme ve barbekü yapımına uygundur. Fiyat performans avantajı sunar."

Dana kaburganın 3 kemiğin bir arada ve 3 cm yüksekliğinde dilimlenmiş formudur.

Hazırlık;

Öncelikle etin kemik kısımlarında bulunan zarlar temizlenir.
Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kaburga uygulama aşamaları;

Dana Kaburga;

Brain;

Önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 2'şer dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önce pişirme kağıdı ardından alüminyum folyo ile kaplanarak fırın tepsisine alınır.
Önceden ısıtılan fırında 120°C'de 8 saat pişirilir.

Pişirme Önerisi;

Önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 2'şer dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önce pişirme kağıdı ardından alüminyum folyo ile kaplanarak fırın tepsisine alınır.
Önceden ısıtılan fırında 120°C'de 8 saat pişirilir.

Dana kaburga (ribs), dananın göğüs kafesi bölgesinden elde edilen, kemikli, yoğun yağlı ve bol bağ dokulu (kolajen) bir et kesimidir. Antrikotun hemen alt kısmında yer alır; antrikot lezzetini veren o yoğun mermerleşmiş yağ dokusu kaburgada da aynen bulunur. Kısa ve hızlı pişirimlere uygun olmayan bu et, uzun ve yavaş pişirme (low and slow) yöntemleriyle tam bir lezzet patlamasına dönüşür.

Kaburganın Özellikleri

Doku ve Yapı: Sert liflere ve bolca kemiğe sahiptir. Ancak doğru pişirildiğinde içindeki kolajen erir, et jelatinimsi, lokum gibi yumuşak bir kıvam alır ve kemikten kendiliğinden ayrılır.
Lezzet: Kemik iliği ve yüksek yağ oranı sayesinde dana etinin aroması en yoğun, en sulu ve en lezzetli bölümlerinden biridir.
Kullanım: Fırın yemekleri, tandır, fümeleme (BBQ smoked ribs) ve burger köftelerine lezzet katmak için Kıyma karışımlarında sıkça tercih edilir.

En İyi Pişirme Yöntemi (Fırında Ağır Ağır / Tandır Kıvamı)

Kaburganın lokum gibi olması için en ideal yöntem döküm tencerede veya fırın tepsisinde, kendi suyunda uzun süre pişirmektir:

Mühürleme: Oda sıcaklığına gelen kaburgaları yüksek ateşte, kızgın bir tavada her yüzü altın sarısı/kahverengi olana kadar 2'şer dakika mühürleyin. Bu, lezzeti içine hapseder.
Baharatlama: Mühürlenen etlerin üzerine deniz Tuz u, taze çekilmiş karabiber, sarımsak tozu ve tatlı toz biber sürün.
Paketleme (Buhar Banyosu): Eti fırın tepsisine alın. Yanına arpacık soğan, sarımsak, havuç ve taze biberiye ekleyin. Tepsinin tabanına bir çay bardağı sıcak su veya et suyu koyun. Tepsiyi önce ıslatılmış pişirme kağıdı, ardından hava almayacak şekilde alüminyum folyo ile sıkıca kapatın.
Yavaş Pişirme: Önceden ısıtılmış 150°C - 160°C fırında, yaklaşık 3,5 - 4 saat boyunca hiç açmadan pişirin.
Son Dokunuş (Karamelleşme): Süre sonunda folyoyu açın. Etin üzerine salçalı/barbekü soslu bir karışım sürüp, fırın derecesini 200°C'ye getirerek üzeri kızarana kadar 10-15 dakika daha açık şekilde fırınlayın.

Lezzet Sırları

Asit Dengesi: Pişirme suyuna ekleyeceğiniz birkaç yemek kaşığı elma sirkesi veya az miktarda domates püresi, etin liflerinin daha hızlı çözülmesini ve yumuşamasını sağlar.
Dinlendirme: Fırından çıkan kaburgayı dilimlemeden veya kemiğinden ayırmadan önce mutlaka 15 dakika kendi buharında dinlendirin.