Dana Fleto

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Fleto

Dana Fleto malzemeleri;

Dana fletonun dilimli olarak hazırlanmış formudur. Bonfilenin dolgun olan baş kısmı ve kontrafile içermektedir.

Hazırlık

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Fleto uygulama aşamaları;

Dana Fleto;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı içerisine taze baharatlar (kekik, biberiye vb.)
İnce kıyılarak ilave edilip marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 1-2 saat kala marine edilir.

Pişirme Önerisi;

Önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 1'er dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önceden ısıtılan fırında 150°C'de 4 dakika pişirilir.
Etin her iki yanı ızgarada 1'er dakika mühürlenir.
Ardından yine ızgarada her iki yanı kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 4-5 dakikada pişirilir.

Dana fileto, dananın bel bölgesinde omurganın her iki yanında uzanan, bonfile ve kontrfilenin bütün halini ya da kemiklerinden tamamen arındırılarak dilimlenmiş en kaliteli sırt etlerini ifade eden kasaplık terimdir. Hayvanın az çalışan bir bölgesi olduğu için son derece yumuşaktır, az yağlıdır ve birinci sınıf bifteklik et kategorisindedir. [1, 2, 3]

Filetonun Yapısı ve Kesimleri

Bütün Fileto: Omurga kemiğinin iç tarafında kalan kısım bonfile, dış tarafında kalan kısım ise kontrfile olarak adlandırılır. Bu iki kıymetli parça bir aradayken fileto bütününü oluşturur. [1, 2]
Kemikli Sunum (T-Bone / Porterhouse): Fileto bölgesi omurga kemiğiyle birlikte enlemesine kesildiğinde ortaya meşhur T-Bone ve Porterhouse steak kesimleri çıkar. T şeklindeki kemiğin bir tarafı bonfile, diğer tarafı kontrfiledir. [1]
Kemiksiz Sunum: Kemik ve sinirlerinden tamamen temizlenmiş, pişirmeye hazır, lokum kıvamındaki dilim etleri kapsar. [1, 2]

En İyi Pişirme Yöntemi (Izgara veya Tava)

Dana fileto (özellikle bonfile ve kontrfile dilimleri) yüksek ısıda hızlı pişirme tekniklerine (mühürleme) çok uygundur: [1, 2]

Marine (Opsiyonel): Kontrfile kısmı bonfileye göre biraz daha sıkı dokulu olduğu için Zeytinyağı , bir diş sarımsak ve taze kekik içeren hafif bir marinasyonda 1-2 saat dinlendirilebilir. [1, 2]
Yüksek Isı: Döküm tava veya mangal ızgarası duman çıkana kadar çok yüksek ateşe getirilir. [1]
Mühürleme: Oda sıcaklığına gelen etlerin iki yüzü de yağlanıp Tuz landıktan sonra, kalınlığına göre her bir yüzü 3-4 dakika pişirilir. İçi sulu kalmalıdır, fazla pişerse kurur. [1, 2]
Dinlendirme: Et ocaktan alındıktan sonra liflerin gevşemesi ve suyunun içinde kalması için en az 4-5 dakika tahta üzerinde bekletilmelidir. [1]

Lezzet Sırları

Sos Uyumu: Fileto nispeten az yağlı bir et olduğu için Fransız mutfağındaki gibi krema, mantar, karabiber veya dömiglas (demi-glace) bazlı soslarla kusursuz bir uyum yakalar. [1, 2]
Pişirme Derecesi: Bu bölgenin hakkı orta-az (medium-rare) veya orta (medium) pişirmedir. Kuruyup sertleşmemesi için asla "çok pişmiş" olarak kurutulmamalıdır. [1, 2]