Dana Bonfile

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Bonfile

Dana Bonfile malzemeleri;

"Tokoz bonfile veya madalyon bonfile olarak da geçer. Steak yapımına uygun hayvanların bonfilelerinden elde edilir"

Dana bonfile'nin en kalın olan göbek kısmından ortalama 5-6 cm kalınlıkta dilimler halinde kesilmiş halidir.
Büyükbaş hayvanlardan karın içinde böbrek yatağından belin iki yanında uzanan, iç yağ ve iç organ bağlantılarından arındırılmış, gevrek yapıdaki kemiksiz 1. kalite et çeşididir.
Porsiyonlama için 1.600 g ve üzeri, Fajita gibi yemekler için 800 - 1.200 g aralığında bonfile idealdir.
Izgarada pişirilerek lokum olarak tüketilebilir.

Bu üründen elde edebilecekleriniz;

Dana Madalyon,
Dana Lokum

Çıkan Et Miktarı;

0.8 - 1.2 kg / 1.2 - 1.6 kg / >1.6 kg

Dana Bonfile uygulama aşamaları;

Dana Bonfile;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı içerisine taze baharatlar (kekik, biberiye vb.) ince kıyılarak ilave edilip marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 1-2 saat kala marine edilir.

Pişirme Önerisi;

Fırında pişirme metodu ile; önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 1'er dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önceden ısıtılan fırında 150°C'de 4 dakika pişirilir.
Grill metodu ile; etin her iki yanı ızgarada 1'er dakika mühürlenir.
Ardından yine ızgarada her iki yanı kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 4-5 dakikada pişirilir.

Dana bonfile, dananın sırt kısmında, omurganın iç tarafında yer alan ve hayvanın neredeyse hiç çalıştırmadığı bir kas olduğu için dananın en yumuşak etidir. Yağ oranı oldukça düşüktür, lif barındırmaz ve ağızda dağılan bir dokuya sahiptir.

Bonfilenin Özellikleri

Doku: Hiçbir sert doku içermez, yağsız ve sinirsizdir.
Lezzet Karakteri: Yağsız olduğu için antrikot kadar yoğun bir et aroması yoktur; bu yüzden genellikle soslarla veya tereyağı ile desteklenir.
Fiyat: Bir hayvandan çok az miktarda (yaklaşık 1.5 - 2 kg) çıktığı için dananın en değerli ve pahalı kesimidir.

En İyi Pişirme Yöntemi (Döküm Tava)

Bonfile yağsız olduğu için fazla pişirilirse hızla kurur ve kayış gibi sertleşir. Bu nedenle orta-az (medium-rare) veya orta (medium) pişirilmesi önerilir:

Oda Sıcaklığı: Eti pişirmeden 30 dakika önce buzdolabından çıkararak oda sıcaklığına getirin.
Yüksek Isı: Döküm tavayı ocakta duman çıkana kadar çok yüksek ateşte ısıtın.
Mühürleme: Etin iki yüzünü de Zeytinyağı , Tuz ve karabiberle kaplayın. Kızgın tavada her bir yüzünü kalınlığına göre 2-3 dakika mühürleyin.
Tereyağı Banyosu (Basting): Eti çevirdikten sonra tavaya bolca tereyağı, taze biberiye ve ezilmiş sarımsak atın. Eriyen köpüklü yağı kaşıkla sürekli etin üzerine gezdirin.
Dinlendirme: Eti tavadan aldıktan sonra sıcak bir tabakta veya tahtada 5 dakika dinlendirin. Bu, etin suyunun içeride kalmasını sağlar.

Lezzet Sırları ve Kesim Türleri

Chateaubriand: Bonfilenin en kalın orta kısmından çıkan, genellikle iki kişilik pişirilen en lüks kesimdir.
Filet Mignon: Bonfilenin uç kısmından elde edilen, lokum gibi yumuşak küçük madalyon kesimlerdir.
Marine İhtiyacı: Bonfilenin yumuşatılmaya ihtiyacı yoktur. Asitli (sirke, limon gibi) marinasyonlar bu etin dokusunu bozar. Sadece Zeytinyağı ve taze baharatlar yeterlidir.