Dana Kemikli İncik

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kemikli İncik

Dana Kemikli İncik malzemeleri;

"En uygun fiyatlı ürünlerdendir. Fırınlama, tandır, haşlama, tiftik yapımına uygundur."
Dana but incik üst kısmının kemikli dilimlenmiş formudur.

Hazırlık

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kemikli İncik uygulama aşamaları;

Dana Kemikli İncik;

Osso Buco;

Brain Metodu;

5 lt su içerisine et ağırlığının %4'ü kadar Tuz %5 i kadar şeker ilave edilerek çözündürülür.
Bu suya çeşitli taze veya kuru baharatlar ilave edilerek brain hazırlanır.
Hazırlanan brainin içerisine konulan et 12 saat +4 dolapta bekletilir.

Pişirme Önerisi;

Soğan, sarımsak, domates salçası, biber salçası, kırmızı pul biber, Tuz , karabiber ve ilikli kemik suyu kullanılarak sos bazı hazırlanır.
Osso bucolar unlanarak kızgın tavada ayçiçek yağında mühürlenir.
Mühürlenen osso bucolar sos bazı içinde düdüklü tencerede 45 dakika pişirilir.

Dana kemikli incik, dananın diz ve dirsek eklemlerinin alt kısmında kalan, bacak kemiğini ve etrafındaki yoğun kas dokusunu içeren bölümdür. Sürekli çalışan bir kas grubu olduğu için sert liflidir ancak ortasındaki büyük ilikli kemik ve bolca bağ doku (kolajen) sayesinde dana etinin lezzet, jelatin ve şifa oranı en yüksek kesimlerinden biridir.

İnciğin Özellikleri

Yapı: Sert lifli etler, ortada yağlı ve besleyici ilik kemiği ve eti kemiğe bağlayan jelatin doku.
Lezzet Karakteri: İlik suyunun ete karışmasıyla muazzam derin, yoğun ve gövdeli bir et aromasına sahiptir.
Kullanım: Haşlamalar, fırın tandır, güveç yemekleri ve dünyaca ünlü İtalyan klasiği Osso Buco.

En İyi Pişirme Yöntemi (Ağır Ateşte Ağızda Dağılan Tandır Kıvamı)

İncik, tıpkı kaburga gibi asla hızlı pişirilmemelidir. İçindeki bağ dokuların eriyip jöleye dönüşmesi ve etin kemikten kendiliğinden düşmesi için uzun ve kısık ateşte pişirilmelidir:

Mühürleme (Altın Kural): İnciğin dışını unlayıp (isteğe bağlı) kızgın döküm tencerede arkalı önlü yüksek ateşte mühürleyin. Bu işlem lezzeti hapseder ve sosu koyulaştırır.
Sebze Yatağı: Tencereye etleri çıkardıktan sonra havuç, arpacık soğan, kereviz sapı ve sarımsak ekleyip soteleyin.
Sıvı ve Baharat: 1 yemek kaşığı domates salçası, defne yaprağı, taze kekik, Tuz , karabiber ekleyin. Üzerine etlerin yarısına gelecek kadar sıcak su veya kemik suyu ilave edin.
Yavaş Pişirme Seçenekleri:
- Ocakta (Döküm Tencere): Kapağı sıkıca kapatılmış tencerede, en kısık ateşte 2,5 - 3 saat pişirin.
- Fırında: Malzemeleri fırın kabına alıp üzerini ıslatılmış yağlı kağıt ve alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde kapatın. 160°C fırında 3,5 saat pişirin.
- Düdüklü Tencerede (Hızlı Yöntem): Zamandan tasarruf etmek için düdüklü tencerede 45-60 dakika arasında lokum kıvamına getirebilirsiniz.

Lezzet Sırları ve Püf Noktaları

İliğin Korunması: Pişerken kemiğin ortasındaki değerli iliğin akıp tencere tabanında yanmaması için inciği tencereye ya da fırın tepsisine kemik iliği dik (yukarı bakacak şekilde) yerleştirmeye çalışın.
Şifa Deposu: İçerdiği yüksek kolajen sayesinde eklem sağlığı ve bağışıklık sistemi için mükemmel bir doğal ilaçtır. Pişme suyu harika bir çorba bazıdır.
Gremolata Dokunuşu: İncik piştikten sonra üzerine ince kıyılmış maydanoz, sarımsak ve limon kabuğu rendesi (Gremolata) serperek servis etmek, etin ağır yağlılığını dengeler ve taze bir aroma katar.