Bastık

Bastık
Bastık

Türk » Kahramanmaraş Mutfağı

Meyveli Tatlılar » Bastık

Bastık malzemeleri;

Yeni Toplanmış Üzüm

Bastık uygulama aşamaları;

Bastık;

Bastık,üzüm tepilirken ilk elde edilen ve burun suyu denilen şerbetin nişastayla pişirilmesinden elde edilir.
Şıra mahsere kazanı denilen büyük kazanlarda yapılır.
Mahsere kazanının dışı,isten kararmasın diye küllenir.
Mahsere ocağına yerleştirilir.
Yeterince şerbet konduktan sonra altı yakılır.
Bilindiği gibi şıra yapımında bağ çubukları kullanılır.
Böylelikle hem yakıt olarak değerlendirilmiş, hem de bağ çubuklarının ortadan kalkması, belki bir yangına neden olması önlenmiş olur.
Öte yandan, ”teşt” denilen büyük bir leğenin altına, bağ çubuklarından yapılmış bir halka ya da otomobil lastiklerinin içinden çıkarılan halkalardan biri konur.
Teşte birkaç kulplu tas şerbet alınır.
Sonra bu şerbete yeterince nişasta yavaş yavaş konur.
Hiç topak kalmayacak şekilde iyice ezilir.
Sonra bir un eleğinden geçirilir.
Bu sırada, mahsere kazanındaki şerbet kaynama noktasına gelmiş bulunmaktadır.
Soğuk nişasta çözeltisi sıcak şerbete konduğunda hemencecik katılaşma olacağı için, kaynamakta olan şerbetten birkaç kulplu tas alınarak yavaş yavaş nişasta çözeltisine konur.
Teştin dışı el yakacak kadar oluncaya dek sıcak şerbet eklenmesi sürdürülür.
İyice ısınan nişasta çözeltisi yine bir kulplu tas aracılığı ile yavaş yavaş,kaynamakta olan şerbete konur.
Bu sırada “hapsa küreği” ile sürekli olarak güçlü ve hızlı bir şekilde karıştırılmalıdır.
Aksi halde hapsa dibine tutar ve yanıklar oluşur.
Bu ise istenmeyen bir durumdur.
“Hapsa küreği” genellikle gürgenden yapılır ve kayıkçı küreğine benzer.
Nişasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra akla ilk gelen soru şu olur: Acaba haspanın kıvamı nasıl olacak?
Doğaldır ki, yılda bir kez yapılan bastığın kıvamı şansa bırakılamaz.
Kıvamlı olursa bastık kalın olur.
Kıvamı az olursa bastık çok ince olur ve soyulması güçleşir.
Bu nedenle kıvam deneyi yapılır:
Nişasta çözeltisinin tamamı kazana aktarıldıktan sonra küçük bir tavaya birkaç kaşık hapsa konur.
Kazanın altındaki çıplak ateşte çabucak pişirilerek kıvamına bakılır.
Kıvamı iyiyse pişirme sürdürülür.
Gerekenden daha kıvamlı ise, seyreltmek için yeterli olduğu düşünülen kadar şerbet eklenir:
Kıvamı azsa, katılaştırmak için, bir kulplu tas şerbet alınır.
Yeterince nişasta bu şerbette ezilir ve un eleğinden elendikten sonra kazana karıştırılarak ve yavaş yavaş eklenir.
Bu şekilde kıvamı ayarlanan hapsa hızlı ve güçlü bir şekilde karıştırılmaya devam edilerek pişirilir.
Karıştırma işini erkekler yapar ve en az iki kişi dönüşümlü olarak karıştırır.
Hapsa kaynamaya başladığında pişme tamamlanmış demektir.
Kimi “usta”lar, pişmenin tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için, yanmakta olan bir bağ çubuğunu hapsaya çabucak batırıp çıkarır.
Eğer çubuk sönmüşse pişme yeterli değildir.
Çubuk sönmemişse, pişme tamamdır.
Bu şekilde pişirilen hapsanın altından ateş çekilir.
Bastık bezlerine sıcak sıcak serilir.

Serme şu şekilde olur:

Bastık serilmesi için beyaz pamuklu bezler kullanılır.
Bastık bezleri 150 cm kadar uzunlukta ve tek endir.
Kimi aileler kendi bastık bezlerine iğneyle özel işaretler işleyerek, komşu yardımlaşmalarında olası karışıklıkların önüne geçerler.
Bastık sermek için düz yer gerekir.
5-6 bastık bezi alacak kadar bir alan düzeltilir.
Serilenler önce burada dinlendirilir, sonra baran aralarındaki daha az düzgün yerlere alınarak kurutulur.

Hapsanın serilmesi aşağıdaki gibidir:

Bir kişi, orta büyüklükte bir satıra kulplu tasla alınan hapsayı, eli yanmasın diye kuru bir bez yardımıyla; iki kişinin karşılıklı olarak gergin bir şekilde tuttuğu bastık bezinin üzerine dikkatle aktarır.
Bastık bezini gergin olarak tutan iki kişi, bastık bezini yukarı doğru kaldırarak hapsanın tek düze bir şekilde aşağılara kadar akmasını kolaylaştırırlar.
Satırla getirilen hapsa, bir bastık bezine tamı tamına yetecek kadar olmalıdır.
En deneyimli olan malacı ise, bastık bezlerinin üzerindeki kalın hapsayı bezin köşelerine doğru dağıtır.
Serme işlemi uzadığı zaman soğuyan hapsanın ısınması için kazanın altına birkaç bağ çalısı atılır.
Bir yandan da karıştırma sürdürülür.
Bastık hapsasının bir kısmı tabaklara, sahanlara, taslara alınır.
Üzerlerine ceviz konduktan sonra, kentte oturup da bağı olmayan komşulara gönderilir.
Kahramanmaraş bağcılığında, bağı olmayan komşu ve tanıdıklara üzüm, incir gibi meyvelerle hapsa gibi şıralar ikram edilir.
Bezlere serilen bastık çok ince olmalıdır.
Kalın olursa çatlar ve kırılır.
Bastık, serildiği ilk gün, olduğu yerde bekletilir.
İkinci gün (havalar soğumuşsa üçüncü gün) üzüm tiyeklerinin üzerine alınarak bastık bezlerinin altlarının da kuruması sağlanır.
Bu şekilde kurutulan bastıklar bir iki gün sonra (gerekirse bir ay sonra bile) soyulabilir.

Bastık soyma işi aşağıdaki gibidir:

Önce bastık bezinin arka tarafı, ıslak bir bezle ıslatılır.
Böylelikle bastıkla bastık bezinin ayrışması kolaylaştırılır.
Arkası ıslatılmış bastık bezinin ön yüzü, üstten tırnaklama ile soyulmaya başlanır.
5-10 cm kadar soyulduktan sonra iki kişi bezi gergin tutar, üçüncü kişi bastığın kenarından tutarak aşağı doğru özenle soyar.
İşin ustaları bunu kolay yapar.
Ama yine de kenarlarda biraz kalır.
Buralar bıçakla kazınarak alınır.
Bir bidona konur.
Üzerine su ve Tuz konarak sirke yapılır.
Bu şekilde yapılan sirkenin eşi yoktur, dense abartılmış sayılmaz.
Soyulan bastıkların arka yüzeyleri nişastalanır.
Böylelikle tamamen kuruması ve birbirine yapışmaması sağlanır.
Nişastalanan bastıklar dörde ya da sekize katlanarak, nem almayacak şekilde saklanır.
Yarım yüzyıl öncenin Maraş’ında şıra saklamak için ahşaptan yapılma sandıklar bulunurdu.
Bastık, öncelikle “samsa” yapımında kullanılır.
Samsanın dışında, arasına ceviz konarak “dürüm” şeklinde yenir.
Bastık küçük parçalar şeklinde koparılarak, içerisine yoğurt alınarak yenebilir.
Ayrıca baharda, koyunların kuzulama (guzlama) zamanında, sağılan hayvandan elde edilen ilk iki üç günün ”ağız” adı verilen sütü pişirilir ve yoğurt yerine bastıkla yenir.
Bastık, ”çullama” yapılarak da yenir.
Bastık kırıntıları Zeytinyağı nda kavrularak ve üzerine ceviz konarak da yenir.
Yarım yüzyıl öncenin Maraş’ında konuklara yapılan ikramların başında şıra ve tarhana gelmekteydi.
Şimdilerde bu gelenek hemen hemen unutulmuş bir durumdadır.