Lakerda

Name: Lakerda
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 Kişilik
Cuisine: Türk
Ingredients: Lakerda malzemeleri : Palamut Balığı İstenildiği Kadarİri Tuz

Lakerda
Lakerda

Türk Kastamonu Mutfağı

Mezeler ve Ordövrler » Lakerda

Lakerda malzemeleri;

Palamut Balığı İstenildiği Kadar
İri Tuz İstenilen Miktarda

Lakerda uygulama aşamaları;

Lakerda;

Balığın kafası atılır.
Dilimlenir ve hiç kanı kalmayacak şekilde yıkanır.
Sonra kuru bir yere serilen kağıt havluların üzerine dizilir ve bir süre kuruması beklenir.
Bir bidona ya da tenekeye sıra sıra yerleştirilir.
Balıklar üst üste yerleştirilirken balığın her sırasına iri Tuz dan bolca serpilir.
Ağzı iyice kapatılır.
Teneke kutuda yapılıyorsa lehim de yaptırılabilir.
15 gün bekletilir.
Daha sonra oradan çıkarılıp suya konur ve fazla Tuz u alınmış olur.
Limon, Zeytinyağı ve maydanoz ile servis edilir.

Abana Lakerdası, Kastamonu’nun Karadeniz sahilindeki en hareketli balıkçılık merkezlerinden biri olan Abana ilçesinde, özellikle sonbaharda tezgâhları şenlendiren iri palamut veya torik balıklarından yapılan geleneksel bir balık saklama ve meze sanatıdır. [1, 2, 3]

Kuzey Anadolu Kalkınma Ajansı (KUZKA) yöresel mutfak envanterinde de yer alan Abana usulü lakerda, balığın kendi yağı ve Tuz uyla olgunlaşarak "lokum" kıvamına gelmesini temel alır. Yağ oranının en yüksek ve etinin en sıkı olduğu eylül-kasım döneminde tutulan Karadeniz palamutları, Abanalı balıkçılar ve ev hanımları tarafından kışlık olarak titizlikle kurulur. [1, 2, 3, 4]

Abana Usulü Geleneksel Lakerda Tarifi

Gerekli Malzemeler:

İstediğiniz miktarda taze ve iri palamut veya torik balığı
Bol miktarda iri salamura Tuz u (kaya Tuz u)
Saklamak için cam kavanoz, temiz teneke veya bidon [1, 2]

Hazırlanışı:

Temizlik ve Takoz Kesim: Balıkların kafası ve kuyruğu kesilip ayrılır, iç organları temizlenir. Çok keskin bir bıçakla 3-4 parmak kalınlığında dikine dilimlenir (bu dilimlere takoz denir). [1, 2]
Kanından Arındırma (En Kritik Aşama): Lakerdanın bozulmaması ve beyaz kalması için balık etinin içindeki iliğin (omurilik kanının) tamamen temizlenmesi gerekir. İnce bir tel veya kürdan yardımıyla omurga kanı boşaltılır. Balıklar buzlu ve soğuk suda, içinde hiç kan kalmayana kadar iyice yıkanır. [1]
Kurutma: Yıkanan takoz balıklar, kuru bir alana serilen kağıt havluların üzerine dizilir ve nemini tamamen atana kadar bir süre kurumaya bırakılır. [1]
Tuz lama ve Basma: Saklama kabının (bidon veya teneke) tabanına kalın bir kat iri Tuz dökülür. Üzerine balık takozları dik ve sıkı bir şekilde yan yana dizilir. Balıkların üzerine tekrar bolca iri Tuz serpilir. Bu işlem, bir sıra balık bir sıra bol Tuz olacak şekilde kap dolana kadar tekrarlanır. [1]
Olgunlaşma Süresi: Kabın ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Serin ve karanlık bir yerde en az 15 gün boyunca balığın kendi suyu ve Tuz uyla pişmesi (olgunlaşması) beklenir. [1]

Servis Önerisi

Yeneceği zaman teneke veya bidondan çıkarılan lakerda dilimleri, fazla Tuz unun atılması için temiz ve soğuk suda kısa bir süre bekletilir. Derisi ve ortasındaki kemiği hafifçe sıyrıldıktan sonra dilimlenir. Üzerine kaliteli sızma Zeytinyağı , taze limon suyu ve ince kıyılmış maydanoz eklenerek, yanında mutlaka kırmızı soğanla birlikte soğuk meze olarak servis edilir. [1, 2]