Fritto Misto
Fritto Misto
Türk Bursa Mutfağı
Balık ve Deniz » Fritto Misto
Fritto Misto malzemeleri;
- Karides 4 adet
- Baby Kalamar 6 adet
- Çizgili Paşa Barbunu 2 adet
- Kuşkonmaz 4 adet
- Bezelye Filizi 20 g
- Rezene Aioli 100 g
- Limon Kabuğu Turşusu 10 g
- Tempura Unu 200 g
- Ayçiçek Yağı 5L
- Tuz 5g
- Maden Suyu 800 ml
- Kaplama Torpido Karides 2 adet
- Tempura Torpido Karides 2 adet
- Kaplama Kelebek Karides 2 adet
Rezene Mayonez
- Yumurta Sarısı 2 adet
- Rezene Tohumu 5g
- Anason 2g
- Ayçiçek Yağı 500 ml
- Dereotu 10 g
- Tuz 2g
- Limon Suyu5 ml
Limon Kabuğu Turşusu
- Limon 2 adet
- Beyaz Sirke 100 ml
- Rioba Su 100 ml
- Şeker 60 g
- Tuz 6 g
- Kişniş Tohumu 6 g
- Tane Karabiber 6 adet
Fritto Misto uygulama aşamaları;
Fritto Misto;
- Kalamarların bacak kısımları ayrılır.
- Gövde kısmındaki organlar temizlenir, bacak kısmından göz ve ağız kısmı temizlenir.
- 400 ml maden suyu ile yoğurulur ve bekletilir.
- Ardından ürünler kurulanıp hazır hale getirilir.
- Gövde kısmı yağlanarak ızgarada pişirilmek üzere ayrılır, bacak kısımları tempuralanıp kızartılmak için kenara ayrılır.
- Çizgili paşa barbunu göbek kısmından kesilip iç organları ve kılçığı temizlenir.
- Baş kısmı ve kuyruk kısmı bırakılır.
- Ardından streç filme kendi şeklinde sarılıp dondurulur.
- Kuşkonmazlar soyulup alt kısmından kırılarak temizlenir.
- Tempura unu ve 400 ml soğuk maden suyu ile çırpılarak homojen kıvama getirilir.
- İçerisine buz eklenerek kıvamı ayarlanır.
Rezene Mayonez:
- Rezene tohumu, anason ve sıvı yağ bir sos tenceresi içine alınır ve kaynatılarak infüze edilir.
- Yumurta sarıları üzerine Tuz eklenerek çırpılmaya başlanır.
- Ardından soğutulmuş rezene yağı, yumurta sarısının içine yavaşça eklenerek sürekli çırpılır.
- Kıvam alan mayoneze limon suyu ve dereotu eklenerek servise hazır hale getirilir.
Limon Kabuğu Turşusu:
- Limonun beyaz kısımlarını almadan kabuk parçaları soyacakla çıkarılır.
- Ardından çıkarılan kabuklar fine julienne doğranır.
- Acı tadın gitmesi için 5 kere blanch edilir.
- Sirke, su, şeker, Tuz , kişniş tohumu ve tane karabiber bir sos tenceresinde kaynatılır ve limon kabuklarının üzerine aktarılır.
- 24 saat sonra hazır olur.
Birleştirme ve Pişirme:
- Kalamar bacakları, karidesler, çizgili paşa barbunu, kuşkonmaz ve bezelye filizi teker teker tempura harcına batırılıp 165 derece yağda kızartılır.
- Karidesler donuk bir şekilde 180 derece yağda kızartılır.
- Kalamar gövdeleri ızgarada her iki tarafı izlenerek pişirilir.
- Bütün ürünler tabağa dizilir.
- Rezene mayonez bir kaba alınır ve üzerine limon turşusu eklenir.
Fritto Misto (İtalyanca "karışık kızartma"), malzemelerin hafif bir un veya sulu hamur (tempura benzeri) kaplamasıyla derin yağda çıtır çıtır kızartılması esasına dayanan, İtalyan mutfağının en sevilen klasiklerinden biridir.
Genellikle deniz ürünleriyle yapılan Fritto Misto di Mare versiyonu dünyaca ünlüdür. Ancak İtalya'nın farklı bölgelerinde mevsim sebzeleri, hatta bazı et ve sakatat türleri de bu teknikle hazırlanır.
Öne Çıkan Çeşitleri
- Fritto Misto di Mare (Deniz Ürünleri): Kalamar halkaları, karides, küçük bütün balıklar (hamsi, gümüş balığı), sübye ve bazen midye içerir. Deniz kenarı bölgelerin vazgeçilmezidir.
- Fritto Misto di Verdure (Sebze): Enginar kalbi, kabak, patlıcan, rezene, kabak çiçeği ve renkli biberler gibi sebzelerle hazırlanır.
- Fritto Misto alla Bolognese / Piemontese: Kuzey İtalya'nın iç kesimlerinde sebzelerin yanı sıra kuzu pirzola, sakatat, hatta tatlı bir dokunuş olarak pane edilmiş koyulaştırılmış krema (crema fritta) veya elma dilimleri de tabağa eklenir.
Çıtır Fritto Misto'nun Sırları (Püf Noktaları)
- Kuruluk: Malzemelerin (özellikle deniz ürünlerinin) yağa girmeden önce tamamen kurulanmış olması gerekir. Nem, çıtırlığı yok eder.
- Hafif Kaplama: Geleneksel deniz ürünü kızartmasında sadece durum buğdayı unu (semolina) veya Pirinç unu kullanılır. Ağır, kalın bir bulamaç yerine incecik, tül gibi bir katman hedeflenir.
- Buzlu Maden Suyu: Eğer sulu hamur (batter) yöntemi tercih edilecekse, un çok soğuk maden suyu veya bira ile çırpılır. Isı şoku çıtırlığı artırır.
- Doğru Yağ Sıcaklığı: Yağ mutlaka çok kızgın (yaklaşık 180°C) olmalıdır. Malzemeler azar azar kızartılmalı, tava aşırı doldurulmamalıdır.
Servis Tarifi
Kızaran malzemeler bekletilmeden, üzerine hemen Tuz serpilerek sıcak sıcak servis edilir. Yanına bolca limon dilimleri ve isteğe göre ev yapımı tartarsos veya aioli (sarımsaklı mayonez) çok yakışır.
Paylaş
Türk Mutfağı Balık ve Deniz Fritto Misto
Benzer Tarifler
İstiridyeleri temizleyerek haşlama suyunda 3-4 dakika b...
