Dana Sokum

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Sokum

Dana Sokum malzemeleri;

"Antrikot, kontrafile gibi değerli etlere alternatiftir. Müşterilerine farklı et alternatifleri sunmak isteyen işletmelere yöneliktir. Porsiyon veya dilim şeklinde servise uygundur. Fiyat performans avantajı sunar."

Dana sokum parçasının kapak yağları ile birlikte dilimlenmiş formudur.

Hazırlık;

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Sokum uygulama aşamaları;

Dana Sokum;

Marinasyon;
Yapısı gereği asitli marinasyon kullanılmalıdır.
2 kg et için;

100 ml Zeytinyağı ,
3 adet lime suyu,
30 gr kahverengi şeker,
2 diş sarımsak,
20 ml soyu sosu ve opsiyonel olarak
5 ml sriracha
bir kapta karıştırılarak marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 2 saat kala marine edilerek +4 dolapta bekletilir.
Pişirmeden hemen önce Tuz ve tane karabiber ile lezzetlendirilir.

Pişirme Önerisi;

Etin her iki yanı ızgara veya döküm tavada kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 6-7 dakikada pişirilir.
Pişirme işlemi esnasında kalan marinasyondan ara ara ete sürülerek etin kuruması önlenir.
İç ısısı 52-54°C arası olunca pişirme işlemi sonlandırılarak 10 dakika dinlendirilir.

Dana sokum (sirloin), dananın arka bacak (but) bölgesinin üst kısmında, kontrfilenin hemen arkasında ve kuyruk sokumuna yakın yerde yer alan yağsız, kemiksiz ve son derece yumuşak bir et kesimidir. Bütün kısa but içerisindeki en yumuşak parçadır; çünkü but bölgesindeki diğer kaslara kıyasla çok daha az çalışır.

Sokum Etinin Özellikleri

Doku ve Yapı: Sıkı dokulu ve yağsızdır ancak lifleri tranç veya kontrnuar kadar sert değildir. Bonfileye yakın bir yumuşaklığa, kontrfileye yakın bir aromaya sahiptir.
Ekonomik Alternatif: Dokusu ve lezzetiyle bonfile ve kontrfileyi aratmaz ancak fiyat olarak onlara göre çok daha bütçe dostu birinci sınıf bir alternatiftir.
Kullanım Alanları: İdeal bir ızgara biftek, sac kavurma, şiş kebap ve lokanta usulü nefis kuşbaşı tencere yemekleri etidir.

En İyi Pişirme Yöntemi

1. Yöntem: Lokum Gibi Izgara / Tava Biftek

Sokum eti az yağlı olduğu için tavada pişirilirken kurutulmamalıdır. En iyi sonuç orta pişirme derecesinde alınır:

Hazırlık: Eti lif yönünün tersine, yaklaşık 1,5 - 2 cm kalınlığında bifteklik dilimleyin. Oda sıcaklığına getirin.
Baharatlama: Dilimlerin üzerine Zeytinyağı , Tuz ve taze çekilmiş karabiber sürerek elinizle masaj yapın.
Mühürleme: İyice kızdırılmış döküm tavada, her bir yüzünü kalınlığına göre 2 - 2,5 dakika boyunca mühürleyin.
Tereyağı Dokunuşu: Eti ocaktan almadan hemen önce tavaya bir parça tereyağı ve taze kekik atıp, eriyen yağı kaşıkla etin üzerine gezdirin. 3 dakika tahtada dinlendirip servis edin.

2. Yöntem: Geleneksel Yumuşacık Şiş Kebap

Sokum, yağsız ve yumuşak yapısıyla evde veya mangalda çöp şiş / et şiş yapmak için en ideal ettir:

Eti tek atımlık küpler halinde (kuşbaşından biraz daha küçük) doğrayın.
Hafif Marine: Etleri Zeytinyağı , ezilmiş sarımsak, bir kaşık yoğurt suyu ve biraz kekik ile karıştırıp buzdolabında 3-4 saat dinlendirin.
Şişlere dizerken aralarına lezzet ve yağ vermesi için kuyruk yağı veya arpacık soğan/biber ekleyin. Çok harlı olmayan mangal ateşinde veya döküm ızgara tavasında sık sık çevirerek hızlıca pişirin.

Lezzet Sırları ve Püf Noktaları

Doğru Kesim Yönü: Sokum etini doğrarken liflerin uzandığı yönü gözünüzle takip edin. Bıçağınızı liflere paralel değil, lifleri enlemesine kesecek şekilde (90 derece dik) vurmalısınız. Bu kural etin ağızda lokum gibi dağılmasını sağlar.
Kıyma Kullanımı: Sokum tamamen yağsız olduğu için tek başına köftelik Kıymaya uygun değildir. Eğer Kıyma çektirilecekse içine mutlaka döş veya pençeta gibi yağlı etler karıştırılmalıdır.

Akşam menüsü için bu nefis sokum etinden yumuşacık bir et sote / sac kavurma tarifi mi istersiniz, yoksa döküm tavada lokum kıvamında bir biftek menüsü mü hazırlayalım?