Dana Kontrafile

Türk Bursa Mutfağı

Pratik Bilgiler » Dana Kontrafile

Dana Kontrafile malzemeleri;

"T-bone, pirzola, dallas gibi değerli etlere alternatiftir. Fiyat performans avantajı sunar."

Kemikli dana kontrafilenin dilimlenmiş formudur.
Belin üst kısmından kuyruk sokumuna kadar uzanan, omurlara yapışık kaslardan elde edilen, yağsız ve kemiksiz büyükbaş etidir.
Fitilsiz kontrfile, hem maliyeti net hesaplandığı hem de işçilikle gerektirmediği için kolaylık sağlar.
Fitilli kontrfile ortalama %7 civarında fire verir.
Dilimlenebilecek kalınlıkta ve büyüklükte olanları tercih edilir.
Izgarada pişirerek veya salçalı biftek olarak fırında tüketilir.
Kebapçılarda şaşlık üretiminde de kullanılır.

Bu üründen elde edebilecekleriniz;

Dana Kontrfile Biftek

Çıkan Et Miktarı;

2,5 – 5 kg

Hazırlık

Eti pişirmeden 30 dakika önce oda sıcaklığına çıkarılması gerekmektedir.

Dana Kontrafile uygulama aşamaları;

Dana Kontrafile;

Marinasyon;

Orta düzey asidik seviyeye sahip Zeytinyağı içerisine Taze baharatlar (kekik, biberiye vb.)
İnce kıyılarak ilave edilip marinasyon hazırlanır.
Hazırlanan bu marinasyon ile et pişme işlemine 1-2 saat kala marine edilir.

Pişirme Önerisi;

Önceden ısıtılan tavada etin her iki yanı 1'er dakika mühürlenir.
Mühürlenen et önceden ısıtılan fırında 150°C'de 4 dakika pişirilir.
Etin her iki yanı ızgarada 1'er dakika mühürlenir.
Ardından yine ızgarada her iki yanı kontrollü şekilde devamlı alt üst çevrilerek 4-5 dakikada pişirilir.

Dana kontrfile, dananın sırt bölgesinde, bonfilenin hemen üzerinde ve antrikotun arkasında yer alan, yağsız, kemiksiz ve sıkı dokulu birinci sınıf bir et kesimidir. Antrikot gibi etin içinde yoğun yağ damarları (mermerleşme) barındırmaz; yağ sadece etin üst kısmında kalın bir şerit (kapak) halinde bulunur. Bu üst yağ tabakası, pişerken ete muazzam bir lezzet ve sululuk katar.

Kontrfilenin Özellikleri

Bölge: Hayvanın az çalışan sırt kaslarından biridir. Bonfileden daha sıkı ve aromatik, antrikottan ise daha az yağlıdır.
Dünya Mutfağındaki Adı: Kemiksiz dilimlendiğinde tüm dünyada Striploin veya New York Strip Steak olarak bilinir. Kemikli ve bonfileyle birlikte kesildiğinde ise T-Bone steak'in büyük kısmını oluşturur.
Kullanım: Izgara, döküm tava ve hızlı mühürleme yöntemleri için son derece idealdir.

En İyi Pişirme Yöntemi (New York Strip Style)

Kontrfile az yağlı olduğu için fazla pişirilirse kuruyup sertleşebilir. En iyi sonuç orta (medium) veya orta-az (medium-rare) pişirme derecesinde alınır:

Oda Sıcaklığı: Eti pişirmeden en az 25-30 dakika önce dolaptan çıkarın. Üzerindeki nemi kağıt havluyla tamamen kurulayın.
Yağ Kaplama: Etin üzerindeki şerit halindeki yağı tamamen kesmeyin. Pişerken eriyip eti yumuşatması için üzerinde bırakın. Hatta tavaya ilk olarak etin bu yağlı kenarını dik gelecek şekilde koyup yağını eritebilirsiniz.
Baharatlama: Etin her iki yüzeyini Zeytinyağı , kalın deniz Tuz u ve taze çekilmiş karabiberle kaplayın.
Hızlı Mühürleme: İyice kızdırılmış döküm tavada, etin kalınlığına göre (ortalama 2-2,5 cm) her bir yüzünü 3'er dakika boyunca hiç oynatmadan pişirin.
Tereyağı Banyosu: Pişmesine 1 dakika kala tavaya bir parça tereyağı, taze kekik ve ezilmiş sarımsak atıp, eriyen köpüklü yağı kaşıkla etin üzerine gezdirin.
Dinlendirme: Eti tavadan alıp bir tahta üzerinde 4 dakika dinlendirin. Lifler gevşeyecek ve etin suyu içine hapsolacaktır.

Lezzet Sırları ve Püf Noktaları

Doğru Kesim: Kontrfile alırken çok ince dilimlenmemiş olmasına dikkat edin. İdeal kalınlık iki parmak (yaklaşık 2-3 cm) olmalıdır. İnce kesimler tavada saniyeler içinde kurur.
Hafif Marinasyon: Eğer etin çok daha yumuşak olmasını isterseniz, pişirmeden önce 2-3 saat sadece Zeytinyağı , sarımsak ve taze biberiye içinde bekletebilirsiniz. Yoğun asitli (yoğurt, salça) marinelere bu kaliteli kesimde ihtiyaç yoktur.