Besin ve beslenme, insanların ve toplum-
ların İlk ve en eski yaşam sorunudur
Bütün canlı varlıklar, büyümek, geliş-
mek, güçlenmek, yasamalarını ve etkinlikle
rini sürdürebilmek için besin maddelerine İh
tiyaç duyarlar. Besin maddeleri, vücuda katı-
larak, yaşam etkinliklerinde bulunma gücünü
sağlayan, vücut dokularını geliştiren, onaran,
yedek besin saklanmasına İmkân hazırlayan,
yenilme, İçilme ve sindirilmeye elverişli, hay
vansal, bitkisel ve madensel kaynaklardır.
lasan vücudunun, küçük bir hücre biçimin-
den başlayarak, gelişim süresi içinde hücre
toplulukları (dokular), kan, kas ve kemikten
oluşan vücut yapısı halinde bütünleşmesi, ge
rekli besin maddelerinin vücuda katılması ve
bunların kullanılması İle gerçekleşir- 0 halde,
beslenme, geniş anlamda, yaşamı sürdürebil
mek İçin, yemek ve içmek yoluyla vücudun
Özelliklerine ve içinde bulunduğu şartlara gö
re çeşitlenen besin maddelerini kapanması
demektir.
İnsan vücudu, çatı. kas, kan. sinir, sindi
rim, dolaşım v.b. gibi çeşitli doku ve sistem
lerden oluşmakladır. Bu sistemlerin düzenle
işlemesinin, vücudun sağlık ve etkinliğini sü
rekli olarak koruyabilmesinin,-ancak, her sis
tem ve dokunun İhtiyaç duyduğu besinlerin
sağlanmasına bağlı olduğu ve vücut unsurları
ile besin maddelerinin bileşimleri arasındaki
İlişki anlaşılmıştır, insan vücudunun bileşimi
ile besin maddelerinin bileşimi benzer unsur
lar içermektedir.
Vücut hücrelerinin ve dokularının ana un
surunu, azotlu maddeler anlamım taşıyan'
"protein" oluşturmaktadır. Ortalama bir in
san vücudu %16 oranında protein içermekte
dir. Vücuttaki diğer besin unsurlarının oranı
ise şöyledir. % 63 oranında su, % 15 yağ ve
% 6 madensel maddeler, öte yandan, genel
olarak, besin maddeleri Ue. değişik oranlar
da. Bu benzerlik vücudun beslenme ihtiyacı
nı belirlemesi yanında, vücudun çeşitli etkin
liklerini yöneten organların İhtiyaçlarına uy
gun besin maddelerinden yararlanılmasında,
dengeli ve uyumlu olma zorunluluğunu da
vurgulamaktadır. Böylece, •'beslenme" kav
ramı, vücudun ihtiyaç duyduğu miktar, çeşit
ve nitelikte besin maddesi alınmasını sağlayan
ilke ve yöntemlerin uygulanması olarak tanım
lanmaktadır.
Beslenme, insan vücudundaki hücrelerin
büyümesi, niteliklerini koruması, görevlerini
gereğince yapması, daha sonra kullanmak üze
re yedek besin saklaması ve besin artıklarının
atılması için gerekli unsıuları ve şanların sağ
lanmasında rol oynar ve sindirim, solunum,
dolabım, iç salgılar ve boşaltım etkililiklerini
düzenler. Böylece, insan vücudunun oluşma
sı, sağlığı, gücü, enerjisi, fiziksel ve duygusal
dayanıklılığı ve gelişmesi için gerekli besin
maddeleri ile bunların dengeli ve yeterli biçim
de sağlanması, bu besin maddelerinin bileşim
leri İle vücut organlarının ihtiyaçları arasındaki
İlişki göz önünde bulundurularak gerekli mik
tarları, çeşitlerinin tespit edilmesi, besin mad
deltıimn insan vücudu üzerindeki etkileri İle
besin maddelerinin üretiminden tüketimine
kadar uygulandıkları işlemleri, besin madde
lerinden en fa/la nasıl yarar sağlanacağı ko
nularını kapsayan, İlkelerini belirleyen, esas
ve yöntemlerini öngören ve bunların gelişi
mini amaçlayan
BESLENME BİLİMİ
büyük bir toplumsal Önem kazanmıştır.
Besin maddelerinin hiç biri, yalnız başı
na vücudun ihtiyaçlarına cevap vermemek
le birlikte, hemen bütün besin maddelerinin
bileşimlerinde değişik oranlarda ortak besin
unsurları, yani proteinler, karbonhidratlar,
yağlar, vitaminler, madensel maddeler ve su
bulunmaktadır.
Protein, yaşayan organizmaların en kar
maşık temel unsurudur. Değeri ve önemi 19
uncu yüzyıl baharında anlasılmı> ve "ilk yeri
tutan" anlamındaki "proteios" sözcüğün
den türetilmiştir. Ancak, proteinlerin yaşa
yan hUcretcıle nasıl birleştiği, nasıl bir bü
tün oluşturduğu sorunu, tümüyle, çok ya
kın bir geçmişte, 1960 yılı ortalarında aydın
lanabilmiştir. Yetişkin bir insan vücudunun
tümünde % 16 oranında protein bulunur.
Kurutulmuş kanın % 90'ı derinin %70'i,
kasların % 80'i proteinden oluşur.
Proteinden yoksun bir hücrenin oluşma
sına, büyümesine ve gelişmesine imkân yok
tur. Yaşamını sürdüren hücreler de, sürekli
olarak görmek zorundadır. Bu zorunluk,
hücrelerin yıpranmasına neden olmakta ve
bunun sonucu olarak, yıpranan hücrelerin
yenilenmesi ve onarılması zorunluluğu du
yulmaktadır. Hücrelerin onarılması ise, hüc
renin ana unsuru olan proteinin tamamlan
masını, yerine konulmasını gerektirmektedir.
Böylece, vücudun protein ihtiyacı açıkça be
lirlenmiş olmaktadır. Vücudun kendisi pro
tein yapamadığı için, bu ihtiyacın mutlaka
besin maddelerinden karşılanması zorunlu
dur.
Vücut için gerekli ilk protein kaynağı ana
sütüdür. Öte yandan, çeşitli hayvansal ve bit
kisel besin maddeleri de protein sağlar. Süt,
yumurta, et ve su ürünleri ve bazı tahıl tü
revleri zengin protein kaynaklarıdır.
Yetişkin bir İnsanın ortalama olarak gün
de 80 gr- protein alması gerekmektedir. Bu
miktarın, yarı yarıya hayvansal ve bitkisel
kaynaklardan edinilmesinin daha yararlı ol
duğu da anlaşılmıştır. Birleşmiş Milletler Gı
da ve Tarım Örgütü, bir günde, erkeklerin
70 gr., kadınların 60 gr.. gebeliğin ikinci ya
rısındaki kadınların 83 gr., emzikli kadınla
rın 100 gr, ve 16-20 yaşları arasında bulu
nan kız çocukların 75 gr. ve aynı yaş grup
larında bulunan erkek çocukların 100 gr.
protein almalarının uygun olacağını önerilmiştir. Beslenme sırasında, günlük etkinlik
ler sonucu vücudun kullandığı protein mik
tan ile besin maddeleri ile alınan protein miktarı arasında denge bulunmasına da dikkat edilmelidir.
Karbonhidratlar, karbon, oksijen ve hidrojenden oluşan, çeşitli yapılarda ve çeşitli adlar altında tanınan geniş bir besin grubunu oluşturmaktadır.
Karbonhidratların kimyasal bileşiminde, canlı varlıkların yaşamı için ana unsur olan karbon yanında bulunan hidrojenin oksijene oranı iki misli
olduğundan, bu besleyicinin su ve karbon olduğu düşüncesi ile, bu besin grubuna "karbon-su" anlamında, karbonhidrat adı verilmiştir.
Hücrelerin bileşiminde, protein ve yağ ile birlikte bulunan ve hücrelerin etkinliklerini sağlayarak, yedek besin ihtiyacını karşılayan karbonhidratlar önemli bir besin unsurudur. Karbonhidrat, proteinin vücut enerjisi için kullanılmasını önler ve vücudun proteine olan ihtiyaç dengesini sağlar. Gözde, deride, kemik iliklerinde, akciğer ve karaciğerde bulunan karbonhidratlar, dokularda, proteine bağlanarak kanın pıhtılaşmasını önlemekte ve vücudun direncini artırıcı bir özellik taşımaktadır. Karbonhidratlar, vücutta enerjiye dönüşen, vücudun enerji ihtiyacını karşılayan besin unsurudur. Günlük enerjinin °/o 60-70'i karbonhidratlardan sağlanır. Bu bakımdan, ortalama yetişkin bir insan vücudunun günde 340 gr. karbonhidrata gerek duyduğu saptanmıştır.
Hayvansal kaynaklı besin maddelerinde karbonhidrat çok az miktarda bulunur. Bunun
yanında bitkisel kaynaklı besin maddeleri karbonhidrat yönünden çok zengindir. Ayrıca, bazı karbonhidrat çeşitleri ise vücut tarafından üretilirler. Karbonhidratlar,
bitkilerin yaprakları ile sağladıkları su, havadan aldıkları karbondioksit ve güneş ışınlarının etkisi ile oluşmaktadır. Tahıllar, baklagiller, sebze ve meyveler, özellikle
şeker, nişasta, bal ve üzüm karbonhidrat kaynağıdır.
Yağ, hücrelerin düzenli çalışması için gerekli bir besin unsurudur. Enerji sağlayan bir besleyici olan yağın vücudun çalışmasında da çeşitli görevleri vardır. Vücudun kalori ihtiyacı, protein ve karbonhidratlardan daha fazla yağ ile karşılanır. Yağ, vücut organlarının çevresini kapatarak, dış etkilerden korur. Deri altındaki yağ tabakasının vücut ısısını koruma ödevi vardır. Dolaşım sisteminde ise, yağ, proteinle birleşerek dokulara iletilir ve hücrelerde enerjiye dönüşür. Genellikle, kadınlarda yağ miktarı, erkeklere oranla daha fazla bulunmakla birlikte, normal bir insan vücudu % 18 oranında yağ içermektedir.
İnsanların, bir günde ne kadar yağa ihtiyaç duyduğu, vücudun harcadığı enerji ile oranlanarak tespit edilmektedir. Bununla birlikte, yağ ihtiyacı üzerinde alışkanlıklar ve gelenekler de rol oynarlar. Genel olarak, ortalama yetişkin bir insan vücudunun yağ ihtiyacı günde 90 gr. olarak düşünülmektedir. Öte yandan, günlük kalori ihtiyacının °Io 20 miktarının da vücudun yağ ihtiyacını belirleyeceği de ileri sürülmektedir. Bütün hayvansal ve bitkisel canlıların hücre yapılarında çeşitli oranlarda yağ bulunmaktadır. Bu durum, hayvansal ve bitkisel kaynaklı besin maddelerinin, insanların yağ ihtiyaçları için yeterli bir nitelik taşıdığını ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, fazla miktarda yağ içeren besin maddelerinden, bazı fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu elde edilen saf yağlardan da yararlanılır. Zeytin, mısır, fındık, ceviz, soya fasulyesi ve ay çiçeği gibi bazı bitkisel besin maddeleri zengin yağ kaynaklarıdır.
İnsan vücudunun % 4'ünü çeşitli madensel maddeler oluşturmaktadır. Vücudun düzenli çalışabilmesi, çatının ve kemiklerin normal oluşabilmesi için, kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, iyot, çinko, bakır, magnezyum, flor, krom, demir v.b. madensel maddeler önemli görevler yüklenmişlerdir. Vücudun ortalama °Io 1,5-2'sini kalsiyum oluşturur. Ortalama 3-6 gr. demir vardır.
Kalsiyum ve fosfor yalnızca vücudun kemikler, dişler gibi sert dokuları için gerekli değil, aynı zamanda hücre yapısının ve vücut sıvılarının dengesi için de gerekli bulunmaktadır. Kalsiyum ve fosforun önemli miktarı kemiklerde ve dişlerde bulunur. Geri kalanı vücut hücre ve sıvılarının bileşimleri içindedir. Vücutta genellikle bileşik halde bulunan kalsiyum ve fosfor, proteinleri örterek sert dokuları oluşturur. Kasların ve sinirlerin düzenli çalışması için vücut sıvılarında kalsiyum ve fosforun dengeli biçimde bulunması zorunludur. Fosfor, protein, karbonhidrat ve yağların değişikliğe uğratılması, özümlenmesi ve hücrenin oluşması için ayrıca gerekli bir unsurdur. Ayrıca, iskeletin yapısında, kas dokuları ve vücut sıvılarında, kalsiyum ve fosforla birlikte magnezyum da bulunmaktadır. Magnezyum, besin maddelerinin kullanılmasında önemli bir rol oynar. Vücut, madensel maddelere olan ihtiyacım yiyecek ve içeceklerden sağlar. En zengin kalsiyum kaynağı süt ve süt ürünleridir. Protein yönünden zengin olan yiyecekler, iyi birer fosfor kaynağıdır. Karaciğer, dalak gibi sakatat ve yumurta, kuru baklagiller, meyve kuruları, fındık, fıstık, üzümden demir sağlanır. Yeşil yapraklı sebzeler de demir yönünden zengindir. Sodyum ihtiyacı tuz ile karşılanır. Su ürünleri, özellikle ıspanak iyot içermektedir. Etler, balıklar, sakatat, kuru baklagiller, yeşil sebzeler, yumurta, fındık, susamda zengin miktarda bakır vardır.
Su, bütün hayvansal ve bitkisel hücre ve dokuların ana yapıcısı ve hayvansal ve bitkisel beslenmenin temelidir.Su, yalnızca insan vücudundaki hücrelerin içinde yaşama imkânı bulduğu ortamı değil, bütün canlı varlıkların yaşamasına imkân veren ortamı hazırlayan ana unsurdur. İnsan vücudunun üçte ikisi, su içermektedir. Kanda % 85, deride % 64, kaslarda % 74, karaciğerde %71, böbreklerde %83, kemiklerde % 13-44 oranında su vardır. Besin maddelerinin vücuda yararlı duruma getirilebilmesi, kan ve diğer organların görevlerini yapabilmesi, insan vücudunda dengeli olarak bulunan suya bağlıdır.insan vücudunun su ihtiyacı, ya doğrudan doğruya su içerek, ya ana unsuru su ya da süt olan içeceklerle, meyve suları ile ya bileşimlerinde su bulunan besin maddelerinin sindirimi ile ya da vücutta bulunan organik maddelerin yakılması ile vücut tarafından elde edilerek karşılanmaktadır. Öte yandan, içilen doğal su, kimyasal olarak, yalnızca oksijen ve hidrojen bileşimi değildir. Doğal su, içinden geçtiği toprak katlarının yapısına ve toprağın bileşimine göre, değişik oranlarda kalsiyum, demir, magnezyum, sodyum, potasyum, silisyum, kükürt, klor ve iyot içermektedir. Görülüyor ki, doğal su, vücudun su ihtiyacını karşılamak yanında, vücudun madensel madde ihtiyacına da cevap vermektedir.
YAZDIRHepinize ağız tadıyla sağlıklı bir yaşam dileriz.
