Pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken "püf noktalar"ı gözden geçirmenin yararlı olacağını düşündük. Dilerseniz, bir daha göz atalım:
• Balığın haşlama suyu kaynar durumda olmalı fakat asla fokurdamamalıdır.
• Buğulama beyaz etli balıklardan, ya da filetolardan yapılmalıdır. Siyah etli balıklar ancak domatesli buğulamalarda kullanılmalıdır. Küçük balıklar da buğulama yöntemi ile pişirilebilir.
• İyice kızmamış ve dipleri düzgün olmayan tavalarla iyi balık pişirilmez.
• Izgarada pişirme sırasında balıkların üstüne bir fırçayla ara sıra yağ sürülmesi kurumasını önler.
• İri balıkların daha iyi pişirilmesi için enine birkaç yerinden hafifçe kesmek uygun olur. Böylece ısı balıkların içine daha kolay işleyecektir
• Balıkları ızgaraya koymadan önce, 10-15 dakika kadar iki soğan ve limon dilimleriyle kıyılmış maydanoz arasında defne yaprağı ile ovmak ve dinlendirmek, iyi ve lezzetli pişmeye yardımcı olur.
• Levrek türü balıklan haşlamadan önce, karnını boğazına kadar yarıp yırtmaksızın bağırsaklarını çıkanp kemiğindeki zarı hafifçe yarıp yıkamalıdır. Balığın pullarını kazımaya gerek yoktur. Pulları kazımak deri altındaki kanın eti siyahlaştırmasına yol açar. Haşlanan balığın derisi soğuduktan sonra tamamen ve bütünüyle soyulacak, pulundan da arınmış olacaktır. Böylece etin beyaz görünümü muhafaza edilmiş olur.
• Balıkların yanaklarının haşlanırken içeri çökmemesi için kulakları çıkanlmamalıdır.
• Beyaz etli balıklardan dil balığını kafasından tutarak kuyruğunu 5-10 saniye kaynar suya sokup çıkardıktan soma, kuyruk kenarı biraz tuzla ovulup baş parmakla kazınırsa, deri kolayca kalkacak ve soyulacaktır.
• Balıklar boynunun altından karnına kadar yarılıp, içi temizlenerek kuyruğu ve yüzgeçleri bir makasla kesilir.
• Palamutların karnı yarılmamalı, bağırsaklar kulaklanndan çekilerek çıkarılmalıdır.
• Pul kazımak için, keskin olmayan bir bıçağı, pulların aksi istikametine doğru kazıyarak sürtmelidir. Elin pürtüğe rastlamaması balığın temizlenmiş olduğunu gösterir.
• Balıkların solungaçlarına kulak adı verilir. Solungaçlar çekilerek çıkarıldıktan sonra, balığın karnı hafifçe yarılarak içine sokulan parmaklarla bağırsaklar çekip alınır. Dil gibi yassı balıkların kulaklan çıkanldıktan sonra buradan açılan delikten el içeri sokulup, bağırsaklar çıkarılır.
• Balıklann her iki taraflarındaki etleri, uzunlamasına doğru ortasındaki kalın kılçık hizasından kesilerek çıkanlır. Kuyruk kısımlanndan et ile deri bıçakla birbirinden ayrılir. Bıçağın yüzü deri kısmına doğru bükülerek deri yüzülür ve dilimlenir.
• Filetonun büyüklüğüne göre, ince keskin bir bıçakla ortadan boylamasına yarılıp, kemiği ve derisi çıkarılır. Kemiksiz balık bir kere daha ortadan yarılarak sağ ve solunda bulunan siyah kısımlar kesilip alınır. (LAKERDA).
• Mercan balığı, trança ve kılıç gibi pişirilir. Aynca kefal, lüfer, levrek gibi çeşitler de filetolara ayrılarak pişirilebilir.
• Mezgit, iri pullu ve kalın derilidir. Fileto haline getirilip, tava, ızgara ve kâğıt kebabı yapılır.
• Sos beşamel, sos morney ya da domatesli sosla dağıtım kabında, limon suyu, tuz biber, defne yaprağı ile fırınlaması gereken balıklar az şarapla, kendi suları ile hafif ateşte pişirildikten sonra, porselen, cam metal bir kaba yerleştirilir. Sos sonradan üzerine dökülüp gratine edilir. Tava ve ızgrada ince kılçıklı balıklar,haşlama,terbiyeli pişirmede kalın kılçıklılar tercih edilmelidir.
YAZDIRHepinize ağız tadıyla sağlıklı bir yaşam dileriz.
